最近幾天,意外的變成了單身貴族,老公出差,小孩在奶奶家度假 ,沒有家累的日子也不錯,一個人不好煮,所以理所當然就外食了。鹽酥雞是炸的,不健康又會肥,再加上最近炸油檢驗都不合格;東山鴨頭都是肉,試試滷味吧 !還不錯耶! 可是外面的東西真的很鹹 ,我就想自己弄,找來了鹵味食譜試吃過還不錯 ,今天就來分享給大家吧,大家可以試一下蠻簡單的喔!



***滷味的滷汁***

藥材:八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢(所有藥材用布帶包妥綁好)

調味料:水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量

做法:將所有材料一同加熱煮滾即可此魯包可滷以下食物:五香豆干20分食前切小片、海帶小火滷20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學麵大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉,滷到蛋入味,如不要做茶葉蛋,也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋,或是單放當歸成當歸茶葉蛋,口味可以自己變化

萬用滷汁:
適用於各種食材,滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
滷料:
1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙

做法:
1.將滷料1裝入棉布袋中,收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段;辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋,將所有材料煮滾,即為1份萬用滷汁。

要醬油要好,要有冰糖,滷包其實一般的就可以,有人還不喜歡五香粉的味道ㄋ,蔥整把用繩子捆著放進去,薑塊少許,蒜頭。就很棒ㄌ
白滷包:

花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片

註記:白滷的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.

白滷汁:

蔥二根,薑三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}

作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白滷.[即是鹽水滷]

紅滷包:

陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良薑0.3錢
小茴香2分

註記:以上之食材可請中葯行替你代抓.

紅滷汁:

一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.

二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙

作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.

二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.

備註:

魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,薑,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.

為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.

註記:白滷的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過鹹;過少會使食材的鮮香味不易突出.

滷汁的處理

滷汁材料:八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 薑3片 蒜5粒 辣椒1根

作法:

1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、薑、蒜、辣椒外)用棉布包起來,拍打滷包。
2.將滷包放入鍋內,用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後,加入蔥、薑、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用。

*各種廠牌醬油鹹淡不同,請自行調整份量

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